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El chef de Tokio paga $ 37,500 por un solo atún rojo

El chef de Tokio paga $ 37,500 por un solo atún rojo

Sabemos que Bluefin es bastante raro hoy en día, pero esto parece un poco excesivo.

Habla sobre la captura de un pez grande. La compra gigante convierte a Kimura en el mejor postor por el primer pescado vendido en 2015 en el mercado de pescado de Tokio por cuarto año consecutivo, según The Daily News.

Es de buena suerte comprar el primer pescado del año, según AP. Pero esta no es de ninguna manera la primera compra extravagante de mariscos de Kimura: el año pasado compró un atún rojo aún más grande (488 libras) por $ 1.76 millones. La compra de atún rojo de este año, por supuesto, se destinará a hacer excelentes rebanadas de sashimi y rollos de sushi en sus restaurantes de sushi.

Pero esta compra puede tener un precio aún mayor. El atún rojo se considera una especie en peligro de extinción, y fue clasificado como tal por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza en noviembre. Jiro Ono, el chef de sushi de fama mundial de Jiro Dreams of Sushi fama, ha advertido contra la sobrepesca, especialmente del atún rojo y otras especies de atún, que son muy apreciados y buscados por los chefs de sushi de todo el mundo.


Fish Wall Street

El mercado de Toyosu de Tokio es para pescar lo que Wall Street es para las acciones y los bonos: un sismógrafo financiero para toda la industria, un centro del comercio mundial. La moneda número uno aquí es el atún, el más importante de los quinientos tipos de pescado que se compran y venden aquí todos los días.

Sin embargo, este no es el primer hogar del mercado de pescado. Fue fundada en 1935, en el distrito de Tsukiji del distrito de la ciudad de Chūō en Tokio. A lo largo de los años, se expandió hasta convertirse en una red cada vez más densa de pasillos, callejones y puestos, y finalmente se hizo conocido como el mercado de pescado más grande del mundo. Sin embargo, finalmente, la ubicación original se consideró demasiado concurrida y la ciudad decidió trasladar el mercado a una milla de distancia, a una de las islas artificiales creadas en la bahía de Tokio en la década de 1930.

El "Fish Market 2.0" de Tokio abrió sus puertas en octubre de 2018 y su hegemonía sobre el mundo de los productos del mar continúa expandiéndose. Este nuevo complejo de tres edificios costó alrededor de € 4,4 millones para construirlo y se extiende a lo largo de casi 100 acres & # 8211 un aumento del 70% con respecto al antiguo mercado & # 8211 y alberga alrededor de 900 negocios y restaurantes. Día tras día, como antes Tsukiji, Toyosu da la bienvenida a multitudes de minoristas, compradores comerciales y turistas amantes de la comida. Las subastas de atún de la madrugada son particularmente fascinantes. Si está interesado, puede ver los procedimientos desde una plataforma de observación especial. Intente hacer las reservas con un mes de anticipación.


El mismo tipo sigue gastando cantidades locas de dinero para comprar el primer atún de la temporada de Japón

Se podría decir que Kiyoshi Kimura, presidente de la cadena de restaurantes de sushi Sushi-Zanmai, tiene un gusto caro. Durante los últimos cuatro años, ha gastado alrededor de $ 2.6 millones en exactamente cuatro peces en sus ofertas ganadoras anuales en la apertura del mercado de pescado en Tokio.

O podría decirse que reconoce mucho cuando ve uno. Este año, gastó solo & # 160 $ ​​37,500 en el primer atún rojo & # 160 de la temporada & # 8212 a & # 160 aproximadamente la mitad del año pasado & # 8217 con un precio de $ 70,000, & # 160 el más barato de cualquiera de sus primeros pescados del año.

Compró el pescado en & # 160Tsukiji Market, Tokio & # 8217, el principal mercado de pescado y el más grande y concurrido del mundo. & # 160Aquí & # 8217s & # 160Kimura hablando con entusiasmo de su compra:

Como Jun Hungo del Wall Street Journal informes, la experiencia pasada de Kimura en las guerras de licitación de atún puede haber sesgado un poco su perspectiva:

Si bien $ 37,500 puede parecer demasiado para pagar por un pescado, es una ganga en comparación con lo que el Sr. Kimura tuvo que gastar en 2013. En enero de 2012, el Sr. Kimura ganó la licitación en la primera subasta de atún del año por $ 736,700. Luego pagó 1,76 millones de dólares por un atún de 222 kilogramos en enero de 2013, que sigue siendo un récord histórico.

Como Justin McCurry del guardián informa, el precio hizo poco para amortiguar el amor de Kimura por su captura, que pesaba 400 libras:

& # 8220. "Es la mejor calidad", agregó Kimura. & # 8220I & # 8217 estoy satisfecho con comprar el mejor & # 8211 tiene una buena forma y una gran grasa. & # 8221

El diario atribuye el precio relativamente bajo a la abundancia de los mares en lo que va de temporada. Pero las poblaciones de atún rojo todavía están en riesgo. Los japoneses bien pueden amar su atún hasta la extinción, como informa McCurry:

Los comensales del país consumen alrededor del 80% de la captura mundial de atún rojo, mientras que la creciente demanda en China y otras partes de Asia está acelerando su desaparición. La [Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza] estima que la población de atún rojo del Pacífico ha disminuido entre un 19% y un 33% durante los últimos 22 años, principalmente para satisfacer la demanda de sushi y sashimi en Asia.

Investigadores en Japón están trabajando para iniciar granjas de peces para que no todo el atún del mundo tenga que provenir del océano. La Universidad de Kinki, por ejemplo, ya ha abierto dos restaurantes para exhibir su atún 100 por ciento cultivado, escribe McCurry. Los peces provienen de una granja de prueba que no daña las poblaciones naturales en el proceso de criar el atún desde huevos hasta adultos.

Acerca de Amy Nordrum

Amy Nordrum es una escritora científica que vive en la ciudad de Nueva York. Ella ha contribuido a Científico americano, el Atlántico, Mecánica popular, Espectro IEEE y Psicología Hoy.


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Como cualquier producto premium, el precio del atún fresco se basa en cómo se clasifica. Esto es especialmente cierto para el atún que se dirige a las cocinas de sushi del mundo, donde la apariencia y el sabor se examinan con cada bocado.

Cada atún puede obtener uno de cuatro grados: # 1 (más alto), # 2 +, # 2 y # 3. Si bien esta clasificación es muy subjetiva, con el tiempo ha evolucionado un sistema para ayudar a orientar los precios justos. Al igual que las 3 C del diamante, cada pez se clasifica según cinco indicadores:

  1. Aparición inicial
  2. Tamaño y forma
  3. Color
  4. Textura
  5. Contenido gordo

La apariencia inicial (frescura) es donde comienza el proceso de clasificación. La mayor parte del atún se comercializa sin cabeza, y uno de los signos más evidentes de frescura es el collar, donde se ha quitado la cabeza. A continuación, se inspeccionan visualmente la piel, las escamas y las aletas de los peces y rsquos. Una vez que se evalúa el exterior, el inspector mira el interior, en la pared del vientre, para calificar según lo que se ve en el corte realizado para destripar el pescado.

Tamaño y forma & ndash El tamaño de un pez y su rendimiento comercial son directamente proporcionales. Los pescados más grandes producen lomos y porciones grasas más grandes, lo que aumenta su valor.

Color - La carne de atún y rsquos es generalmente roja, pero el nivel específico de enrojecimiento determina el grado. El color de la cola (de donde se corta la cola) es un buen indicador de la condición del pez, ya que esa área tiende a cambiar de color primero. El color de la muestra central y el linaje también son buenos indicadores de salud y calidad general.

Textura se determina mejor sintiendo físicamente la muestra del núcleo y el corte de la cola. La pegajosidad o pastosidad del núcleo de la muestra y la suavidad del corte de carne son buenos indicadores para determinar el grado de atún y rsquos.

Gordo & ndash Un grado de atún & rsquos depende también de su contenido de grasa. Los mejores lugares para determinar el contenido de grasa son la muestra central, la pared del vientre, el corte de la cola y la nuca (cuello).

Estos cinco indicadores son, en general, los que dan a cada pez su clasificación individual. Más específicamente:

Atún Grado # 1 - Atún de la más alta calidad. A veces se le llama grado sushi o grado sashimi. Para ser clasificado como # 1, un atún debe exhibir toda la calidad # 1 de los cinco indicadores.

  • El collar donde se ha quitado la cabeza debe estar limpio y sin decoloración.
  • La piel también debe estar limpia sin pinchazos, rasguños o daños.
  • El color específico difiere según la especie, pero en general, un color exterior original de tuna & rsquos debe ser un negro metálico reflectante. Las escamas también deben estar intactas.
  • El vientre debe estar limpio e intacto. El vientre dañado o manchado indica carne en mal estado. El color debe ser rosado.
  • El atún debe estar firme al tacto.
  • # 1 El atún debe pesar al menos 60 libras o más, ya que los peces más pesados ​​tienen un tamaño de lomo y un contenido de grasa más deseables.
  • La forma debe ser gruesa y redonda con una barriga gruesa.
  • El atún de grado # 1 debe tener un color rojo brillante, brillante y translúcido. La muestra de núcleo y cola debe tener este color.
  • La línea de sangre de las muestras debe ser de un rojo más oscuro que la carne. No debe ser negro ni marrón.
  • No debe haber ninguna decoloración o marrón debajo de la piel donde se encuentra la grasa.
  • El atún de grado # 1 debe tener una textura fina y suave, no gruesa ni granulada.
  • La muestra del núcleo debe ser clara y la grasa debe sentirse al frotarla entre el pulgar y el índice.
  • La muestra del núcleo debe estar pegajosa al tacto.

Gordo - Bluefins y algunos Bigeyes son conocidos por su contenido de grasa. El aleta amarilla es un pez mucho más magro y normalmente tiene poca o ninguna grasa.

  • El pescado con alto contenido de grasa se considera generalmente más valioso y tiene un precio más alto.
  • Una barriga gruesa suele ser un indicador de un alto contenido de grasa.
  • El contenido de grasa debe ser visible en la nuca donde se ha quitado la cabeza.
  • La presencia de grasa en el corte de la cola, justo debajo de la piel, es esencial en la clasificación.
  • La grasa es visible en la carne como el "quomarbling" que se ve en la carne de res.

Grado # 2 + Atún - El siguiente grado de atún después del grado # 1. Este grado es relativamente nuevo en los mercados de EE. UU. Y solo se ha utilizado desde la década de 1980 y rsquos. La disparidad entre el n. ° 1 y el n. ° 2 fue grande, por lo que se creó esta calificación media.

  • El atún de grado # 2 + puede estar cerca del atún de grado # 1 en el color de la piel.
  • La nuca y el vientre pueden ser un poco más planas y no tan brillantes.
  • El exterior debe estar limpio, pero con algunas pequeñas cicatrices y heridas aceptables. Las cicatrices no deben ser graves para afectar la calidad del pescado y los rsquos.
  • Algunas imperfecciones en las escamas y la piel.
  • Las aletas no deben romperse.
  • El tamaño y la forma deben parecerse al n. ° 1.
  • El grado # 2 + puede pesar menos de 60 libras.
  • La forma puede ser menos perfecta que la del n. ° 1, pero no debe ser inferior. Este pez suele ser más largo y delgado en lugar de más gordo y robusto como en el grado # 1.
  • El corte de la cola es rojo pero puede estar ligeramente descolorido cerca de la piel.
  • El color es el factor más importante a la hora de determinar un pez de Grado # 2 +. La muestra del núcleo debe ser de color rojo con menos claridad que el grado # 1.
  • El corte del lomo es un poco menos brillante que el grado # 1.
  • Menor consistencia de color en todo el lomo.
  • Puede verse evidencia de decoloración desde la parte superior del lomo hasta la parte inferior cerca de la piel.
  • # 2 + tiene menos grasa por lo que la textura se siente menos pegajosa y más delgada.
  • Aún debe sentirse húmedo y suave como en el Grado # 1.
  • Aún debe tener una sensación buena y sólida al tacto.

Atún grado # 2 y ndash Este es el atún elegido por muchos restaurantes que no quieren pagar dinero de grado # 1 por los platos de atún que se cocinarán. Aunque en realidad no se considera de calidad para sushi, algunos restaurantes de gama baja pueden usarlo crudo.

Atún de grado # 3 y ndash Este es un grado de cocción y el color ya se ha vuelto marrón o verdoso.


Por qué algunos chefs simplemente no pueden & # 8217t dejar de servir atún rojo

La UICN dice que el atún rojo del Atlántico está en peligro. Sus existencias han disminuido a nivel mundial entre un 29 y un 51 por ciento durante los últimos 21 a 39 años, según el grupo conservacionista.

Foto de Ethan Miller Getty Images para Vegas Uncork'd

Sushi de atún rojo enrollado a mano con cebollas verdes se prepara en el stand del restaurante barMASA en Vegas Uncork'd by Bon Appetit's Grand Tasting en el Caesars Palace en mayo de 2014 en Las Vegas, Nevada.

El lunes, un solo atún rojo de 380 libras se vendió por alrededor de $ 37,500 en la primera subasta del año en el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio. Eso está muy por debajo del precio máximo de 1,76 millones de dólares al que se vendió un atún rojo en el mismo mercado en 2013, y el precio de este año no es un buen indicador de la oferta o el estado de la población del pescado. Pero es un recordatorio del hambre implacable y la voluntad de pagar un precio alto por la carne rosada y grasosa de este pez salvaje que desaparece rápidamente.

El Bluefin inaugural de 2015 está destinado a una popular cadena de restaurantes en Japón llamada Sushi-Zanmai, según informes de cable. Japón consume el 80 por ciento del atún rojo del mundo, y los grupos conservacionistas internacionales dicen que la demanda de la industria asiática del sushi y el sashimi es la principal culpable del rápido declive de las poblaciones de atún rojo en las últimas décadas.

En noviembre, la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza trasladó el atún rojo del Pacífico de "menor preocupación" a "vulnerable", lo que significa que ahora está en peligro de extinción. Se une al atún rojo del sur, que está "en peligro crítico", la tercera y más amenazada designación de la UICN, y al atún rojo del Atlántico, que está "en peligro", el segundo nivel. En todos los casos, la sobrepesca hace que sea casi imposible que la población reproductora reconstruya la población.

Pero al igual que muchos chefs de sushi japoneses no pueden decir que no a la brillante carne roja de atún rojo que se ofrece, tampoco pueden hacerlo varios chefs estadounidenses, a pesar de que los grupos conservacionistas y biólogos marinos de EE. UU. Los han estado acosando sobre el atún rojo durante años. Los medios de comunicación y los expertos en alimentos hicieron un gran escándalo al respecto en 2009, y en 2010, el Centro para la Diversidad Biológica lanzó el boicot de aleta azul, que ha obtenido 80.000 firmas de personas que se han comprometido a no comerlo ni servirlo. (Entre ellos se encontraban propietarios de restaurantes de renombre como Blue Hill, Chez Panisse y Tataki Sushi).

Pero aún encontrará pequeños bocados en los menús de degustación de los resplandecientes restaurantes de sushi de Nueva York y Los Ángeles como Nobu, Morimoto y Masa, y en el Terra, con estrella Michelin, en el Valle de Napa. Se ha convertido en un alimento de lujo, como el aleta de tiburón o el pangolín en Asia.

Y recibimos una invitación en octubre de Jaleo, uno de los restaurantes de temática española del famoso chef José Andrés en Washington, D.C., para una "Celebración del atún" con cuatro platos con Bluefin. (El evento se pospuso más sobre él y Andrés más tarde).

Hay una razón clara por la que todavía está en los menús: "La ventresca de atún rojo es una de las cosas más deliciosas del mundo", dice Bruce Mattel, decano asociado de producción de alimentos del Culinary Institute of America. Pero dice, "está impulsado en gran medida por la demografía y la base de clientes", en otras palabras, los chefs están en deuda con las personas que gastan cientos de dólares en una comida.

Pero los chefs de los mejores restaurantes no pueden hacerse el tonto acerca de los pocos atún aleta azul que quedan en el mar, dice Mattel.

"Creo que la mayoría [de los chefs] están al tanto de los problemas de conservación", nos dice Mattel. "No sé cómo uno no puede darse cuenta si le apasiona el pescado".

Un chef de renombre internacional que está consciente, y muy preocupado, es el maestro de sushi japonés Jiro Ono, sujeto del documental de 2011 Jiro Dreams of Sushi y el chef que preparó sushi para el presidente Obama durante una visita a Japón en abril de 2014. En noviembre, dijo Ono Club de Corresponsales Extranjeros de Japón: "No puedo imaginarme en absoluto que el sushi en el futuro estará hecho con los mismos materiales que usamos hoy. Hace tres años, les dije a mis jóvenes que los materiales del sushi cambiarían totalmente en cinco años. Y ahora, esta tendencia se está haciendo realidad poco a poco ". De acuerdo con la Noticias diarias de Nueva York, Ono se refería a sus problemas para conseguir atún rojo del Pacífico de alta calidad y tener que depender del atún rojo del Atlántico en su lugar.

Mattel, de la CIA, dice que ya no lo pedirá, ya sea que esté cenando o cocinando. Y está preocupado y perplejo por el uso continuo de este producto por parte de los chefs, cuando hay tantos otros pescados deliciosos que podrían estar cocinando en su lugar. "Cuando uno piensa en la diversidad de los océanos, simplemente desconcierta que seamos tan dependientes de esta especie", dice Mattel.

Les pedimos a los chefs de Nobu y Terra en Napa Valley que explicaran por qué todavía lo sirven, pero no obtuvimos respuesta a nuestras llamadas y correos electrónicos.

Después de reiteradas solicitudes de entrevista, José Andrés finalmente se sentó con nosotros para ofrecernos el motivo de su inclusión en el menú de su Fiesta del Atún, evento que puede albergar en mayo y que se centrará en un ronqueo, una tradición costera española de trinchar un atún rojo en vivo en público.

"Lo que quería hacer era celebrar la forma de vida de la gente del Mediterráneo, mostrar la forma de vida que desaparece, la ronqueo, la almandrabá”, dice, refiriéndose al elaborado y antiguo sistema de redes que se utilizan en las pequeñas comunidades pesqueras. Para la celebración, espera traer pescadores de Galicia, España, que pescan de esta manera solo una vez al año.

Y, en última instancia, argumenta Andrés, estos pescadores artesanales que han estado capturando atún rojo del Atlántico toda su vida de la misma manera que lo hicieron sus abuelos, no tienen la culpa de la destrucción de la especie.

"Creo que se debería hacer algo radical. Deberíamos detener esas flotas [grandes pesqueras] que siguen a esos túnidos, si eso significa también detener esos almandrabá en España, Turquía, Italia, lo diré. pero yo no creo en esos almandrabá los receptores son el problema ".

Catherine Kilduff, abogada del Centro para la Diversidad Biológica, está de acuerdo en que las agencias encargadas de regular la pesca del atún rojo no han establecido límites lo suficientemente bajos para que los pescadores, grandes o pequeños, permitan que las poblaciones se recuperen. Y, dice, los pescadores que pescan atún rojo todavía pueden ganar mucho dinero con ellos.

"Desafortunadamente, este es un problema ambiental que ha sido muy sensible en el pasado a la economía", dice. "Todavía hay personas que quieren comprarlo, por eso el precio es tan alto. La única forma de romper ese círculo es que la gente diga que son valiosos en los océanos".

Pero, dice, comer un atún capturado por un pescador artesanal en un Mediterráneo almandrabá no es más defendible que comerse uno capturado por un enorme arrastrero japonés: "El argumento de que hay una forma de atraparlos que lo hace sostenible es una especie de pista falsa". (Esta es la razón por la que algunos pescadores han decidido intentar cultivar atún rojo, como hemos informado).

Y aunque los consumidores estadounidenses no son los principales consumidores de Bluefin, su influencia sigue siendo muy importante, dice.

"La demanda pública de que estos peces no se extingan es lo único que los salvará", dice Kliduff. "Hacer que la gente vaya a los restaurantes [que lo sirvan y les diga que no lo hagan] es probablemente la forma más directa de votar sobre esos temas".

Copyright 2015 NPR. Para ver más, visite http://www.npr.org/.

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Por qué algunos chefs simplemente no pueden dejar de servir atún rojo

Los chefs de sushi japoneses a menudo no pueden resistir la oferta de atún rojo. Algunos chefs estadounidenses tampoco pueden, aunque sean grupos conservacionistas y marinos.

El lunes, un solo atún rojo de 380 libras se vendió por alrededor de $ 37,500 en la primera subasta del año en el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio. Eso está muy por debajo del precio máximo de 1,76 millones de dólares al que se vendió un atún rojo en el mismo mercado en 2013, y el precio de este año no es un buen indicador de la oferta o del estado de la población. Pero es un recordatorio del hambre implacable y la voluntad de pagar un precio alto por la carne rosada y grasosa de este pez salvaje que desaparece rápidamente.

El atún rojo inaugural de 2015 está destinado a una popular cadena de restaurantes en Japón llamada Sushi-Zanmai, según informes de cable. Japón consume el 80 por ciento del atún rojo del mundo y los grupos conservacionistas internacionales dicen que la demanda de la industria asiática del sushi y el sashimi es la principal culpable del rápido descenso de las poblaciones de atún rojo en las últimas décadas.

En noviembre, la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza trasladó el atún rojo del Pacífico de "menor preocupación" a "vulnerable", lo que significa que el pez ahora está en peligro de extinción. Se une al atún rojo del sur, que está "en peligro crítico", la tercera y más amenazada designación de la UICN, y al atún rojo del Atlántico, que está "en peligro", el segundo nivel. En todos los casos, la sobrepesca hace que sea casi imposible que la población reproductora reconstruya la población.

Pero, así como muchos chefs de sushi japoneses no pueden decir que no a la carne reluciente que se ofrece, tampoco pueden hacerlo varios chefs estadounidenses, a pesar de que los grupos conservacionistas y biólogos marinos de EE. UU. Los han estado acosando por el atún rojo durante años. Los medios de comunicación y los expertos en alimentos hicieron un gran escándalo al respecto en 2009, y en 2010, el Centro para la Diversidad Biológica lanzó el boicot del atún rojo, que ha obtenido 80.000 firmas de personas que se han comprometido a no comer pescado ni servirlo. (Entre los firmantes se encontraban propietarios de restaurantes de renombre como Blue Hill, Chez Panisse y Tataki Sushi).

Pero todavía encontrará pequeños bocados de atún rojo en los menús de degustación de los resplandecientes restaurantes de sushi de Nueva York y Los Ángeles como Nobu, Morimoto y Masa, y en el Terra, galardonado con una estrella Michelin, en el Valle de Napa. Se ha convertido en un alimento de lujo, como la aleta de tiburón o el pangolín en Asia.

Y recibimos una invitación en octubre de Jaleo, uno de los restaurantes de temática española del famoso chef José Andrés en Washington, D.C., para una "Celebración del atún" con cuatro platos con atún rojo. (El evento se pospuso más sobre él y Andrés más tarde).

Hay una razón clara por la que todavía está en los menús: "La ventresca de atún rojo es una de las cosas más deliciosas del mundo", dice Bruce Mattel, decano asociado de producción de alimentos del Culinary Institute of America. Pero, dice, la decisión de servir atún rojo está "impulsada en gran medida por la demografía y la base de clientes"; en otras palabras, los chefs están en deuda con las personas que gastan cientos de dólares en una comida.

Los chefs de los mejores restaurantes no pueden hacerse el tonto acerca de los pocos atún rojo que quedan en el mar, dice Mattel.

"Creo que la mayoría [de los chefs] están al tanto de los problemas de conservación", nos dice Mattel. "No sé cómo uno no puede darse cuenta si le apasiona el pescado".

Un chef de renombre internacional que está consciente, y muy preocupado, es el maestro de sushi japonés Jiro Ono, sujeto del documental de 2011 Jiro Dreams of Sushi y el chef que preparó sushi para el presidente Obama durante una visita a Japón en abril de 2014. En noviembre, dijo Ono el Club de Corresponsales Extranjeros de Japón: "No puedo imaginar en absoluto que el sushi en el futuro estará hecho con los mismos materiales que usamos hoy. Hace tres años, les dije a mis jóvenes que los materiales del sushi cambiarían totalmente en cinco años. Y ahora, esta tendencia se está haciendo realidad poco a poco ". De acuerdo con la Noticias diarias de Nueva York, Ono se refería a sus problemas para conseguir atún rojo del Pacífico de alta calidad y tener que depender del atún rojo del Atlántico en su lugar.

Mattel, de la CIA, dice que no volverá a pedir esa especie de atún, ya sea que esté cenando o cocinando. Y está preocupado y perplejo por el uso continuo de este producto por parte de los chefs, cuando hay tantos otros pescados deliciosos que podrían estar cocinando en su lugar. "Cuando uno piensa en la diversidad de los océanos, simplemente desconcierta que seamos tan dependientes de esta especie", dice Mattel.

Les pedimos a los chefs de Nobu y Terra en Napa Valley que explicaran por qué todavía lo sirven, pero no obtuvimos respuesta a nuestras llamadas y correos electrónicos.

Después de reiteradas solicitudes de entrevista, José Andrés finalmente se sentó con nosotros para explicarnos por qué incluyó el atún rojo en el menú de su Celebración del atún. El evento se pospuso el otoño pasado, pero Andrés dice que aún puede organizarlo en mayo. Estará enfocado alrededor de un ronqueo, una tradición costera española de trinchar un atún rojo entero frente a una audiencia.

"Lo que quería hacer era celebrar la forma de vida de la gente del Mediterráneo, mostrar la forma de vida que desaparece, la ronqueo, la almadraba", dice, refiriéndose al elaborado y antiguo sistema de redes que se utilizan en las pequeñas comunidades pesqueras. Para la celebración, espera traer a pescadores de Galicia, España, que pescan de esta manera sólo una vez al año.

Y en última instancia, argumenta Andrés, estos pescadores artesanales que han estado capturando atún rojo del Atlántico toda su vida de la misma manera que lo hicieron sus abuelos, no tienen la culpa de la destrucción de la especie.

"Creo que se debería hacer algo radical. Deberíamos detener esas flotas [grandes pesqueras] que siguen a esos túnidos. Si eso significa también detener esos almadraba en España, Turquía, Italia, lo diré. pero yo no creo en esos almadraba los cazadores son el problema ". (Después de nuestra entrevista, Andrés dijo que podría no servir atún rojo en el evento de atún, después de todo).

Catherine Kilduff, abogada del Centro para la Diversidad Biológica, está de acuerdo en que las agencias encargadas de regular la pesca de atún rojo no han establecido límites lo suficientemente bajos para que los pescadores, grandes o pequeños, permitan que las poblaciones se recuperen. Y, dice, los pescadores que capturan atún rojo todavía pueden ganar mucho dinero con ellos.

"Desafortunadamente, este es un problema ambiental que ha respondido mucho en el pasado a la economía", dice. "Todavía hay personas que quieren comprarlo, por eso el precio es tan alto. La única forma de romper ese círculo es que la gente diga que son valiosos en los océanos".

Pero, dice Kilduff, comer un atún capturado por un pescador artesanal en un Mediterráneo almadraba no es más defendible que comerse uno capturado por un enorme arrastrero japonés: "El argumento de que hay una forma de atraparlos que lo hace sostenible es una especie de pista falsa". (Esta es la razón por la que algunos pescadores han decidido intentar cultivar atún rojo, como hemos informado).

Y aunque los consumidores estadounidenses no son los principales consumidores de atún rojo, su influencia sigue siendo muy importante, dice.

"La demanda pública de que estos peces no se extingan es lo único que los salvará", dice Kilduff. "Hacer que la gente vaya a los restaurantes [que lo sirvan y les diga que no lo hagan] es probablemente la forma más directa de votar sobre esos temas".


Por qué algunos chefs simplemente no pueden dejar de servir atún rojo

El sushi de atún rojo enrollado a mano se prepara con cebollas verdes en el evento Grand Tasting Vegas Uncork'd by Bon Appetit en Las Vegas. Foto: Ethan Miller / Getty Images para Vegas Uncork'd

por Eliza Barclay, The Salt en NPR Food (7/1/15)

El lunes, un solo atún rojo de 380 libras se vendió por alrededor de $ 37,500 en la primera subasta del año en el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio. Eso está muy por debajo del precio máximo de 1,76 millones de dólares al que se vendió un atún rojo en el mismo mercado en 2013, y el precio de este año no es un buen indicador de la oferta o del estado de la población. Pero es un recordatorio del hambre implacable y la voluntad de pagar un precio alto por la carne rosada y grasosa de este pez salvaje que desaparece rápidamente.

El atún rojo inaugural de 2015 está destinado a una popular cadena de restaurantes en Japón llamada Sushi-Zanmai, según informes de cable. Japón consume el 80 por ciento del atún rojo del mundo y los grupos conservacionistas internacionales dicen que la demanda de la industria asiática del sushi y el sashimi es la principal culpable del rápido descenso de las poblaciones de atún rojo en las últimas décadas.

En noviembre, la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza trasladó el atún rojo del Pacífico de "menor preocupación" a "vulnerable", lo que significa que el pez ahora está en peligro de extinción. Se une al atún rojo del sur, que está "en peligro crítico" y mdash el tercero, y la designación más amenazada de la UICN y mdash y al atún rojo del Atlántico, que está "en peligro", el segundo nivel. En todos los casos, la sobrepesca hace que sea casi imposible que la población reproductora reconstruya la población.

Pero, así como muchos chefs de sushi japoneses no pueden decir que no a la carne reluciente que se ofrece, tampoco pueden hacerlo varios chefs estadounidenses y mdash a pesar de que los grupos conservacionistas y los biólogos marinos de EE. UU. Los han estado acosando sobre el atún rojo durante años. Los medios de comunicación y los expertos en alimentos hicieron un gran escándalo al respecto en 2009, y en 2010, el Centro para la Diversidad Biológica lanzó el boicot del atún rojo, que ha obtenido 80.000 firmas de personas que se han comprometido a no comer pescado ni servirlo. (Entre los firmantes se encontraban propietarios de restaurantes de renombre como Blue Hill, Chez Panisse y Tataki Sushi).

Pero todavía encontrará pequeños bocados de atún rojo en los menús de degustación de los resplandecientes restaurantes de sushi de Nueva York y Los Ángeles, como Nobu, Morimoto y Masa, y en el Terra, galardonado con una estrella Michelin, en el Valle de Napa. Se ha convertido en un alimento de lujo y mdash como la aleta de tiburón o el pangolín en Asia.

La UICN dice que el atún rojo del Atlántico está en peligro. Sus existencias han disminuido a nivel mundial entre un 29 y un 51 por ciento durante los últimos 21 a 39 años, según el grupo conservacionista. Foto: Tono Balaguer / iStockphoto

Y recibimos una invitación en octubre de Jaleo, uno de los restaurantes de temática española del famoso chef José Andrés en Washington, D.C., para una "Celebración del atún" con cuatro platos con atún rojo. (El evento se pospuso más sobre él y Andrés más tarde).

Hay una razón clara por la que todavía está en los menús: "La ventresca de atún rojo es una de las cosas más deliciosas del mundo", dice Bruce Mattel, decano asociado de producción de alimentos del Culinary Institute of America. Pero, dice, la decisión de servir atún rojo está "impulsada en gran medida por la demografía y la base de clientes" y, en otras palabras, los chefs están en deuda con las personas que gastan cientos de dólares en una comida.

Los chefs de los mejores restaurantes no pueden hacerse el tonto acerca de los pocos atún rojo que quedan en el mar, dice Mattel.

"Creo que la mayoría [de los chefs] están al tanto de los problemas de conservación", nos dice Mattel. "No sé cómo uno no puede darse cuenta si le apasiona el pescado".

One internationally acclaimed chef who's aware &mdash and gravely concerned &mdash is Japanese sushi master Jiro Ono, subject of the 2011 documentary Jiro Dreams of Sushi and the chef who prepared sushi for President Obama during a visit to Japan in April 2014. In November, Ono told the Foreign Correspondents' Club of Japan: "I can't imagine at all that sushi in the future will be made of the same materials we use today. I told my young men three years ago sushi materials will totally change in five years. And now, such a trend is becoming a reality little by little." De acuerdo con la Noticias diarias de Nueva York, Ono was referring to his troubles getting high-quality Pacific bluefin, and having to rely on Atlantic bluefin instead.

Mattel of the CIA says he won't order that species of tuna anymore, whether he's dining or cooking. And he's troubled and perplexed by chefs' continued use of it, when there are so many other delicious fish they could be cooking instead. "When you think about the diversity of the oceans, it just baffles that we're so dependent on this species," says Mattel.

We asked the chefs at Nobu and Terra in Napa Valley to explain why they still serve it, but we got no response to our calls and emails.

After repeated requests for an interview, Jose Andres finally sat down with us to explain why he included bluefin on the menu for his Tuna Celebration. The event was postponed last fall, but Andres says he may still host it in May. It will be focused around a ronqueo, a coastal Spanish tradition of carving a whole bluefin tuna in front of an audience.

"What I wanted to do was celebrate the way of life of the people in the Mediterranean, show the disappearing way of life, the ronqueo, the almadraba," he says, referring to the elaborate and ancient system of nets used in small fishing communities. For the celebration, he hopes to bring over fishermen from Galicia, Spain, who catch the fish this way only once a year.

And ultimately, Andres argues, these artisanal fishermen who've been catching Atlantic bluefin their whole lives the same way their grandfathers did, are not to blame for the species' decimation.

"I believe something radical should be done. We should be stopping those [large fishing] fleets following those tunas. If that means also stopping those almadraba in Spain, Turkey, Italy, I will say so . but I don't believe those almadraba catchers are the problem." (After our interview, Andres said he might not serve bluefin at the tuna event, after all.)

Catherine Kilduff, staff attorney for the Center for Biological Diversity, agrees that the agencies charged with regulating fishing of bluefin haven't set low enough limits for fishermen big or small to allow the populations to recover. And, she says, the fishermen who catch bluefin can still make a lot of money from them.

"Unfortunately, this is an environmental issue that's been very responsive in the past to economics," she says. "There are still people who want to buy it that's why the price is so high. The only way to break that loop is to have people say they're valuable in the oceans."

But, Kilduff says, eating a tuna caught by an artisanal fisherman in a Mediterranean almadraba isn't any more defensible than eating one caught by a massive Japanese trawler: "The argument that there's a way to catch them that makes it sustainable is kind of a red herring." (This is why some fishermen have decided instead to try and farm bluefin, as we've reported.)

And while American consumers are not the primary consumers of bluefin, their influence still matters a lot, she says.

"Public demand that these fish not go extinct is the only thing that's going to save them," says Kilduff. "Having people go into restaurants [serving it and telling them not to] is probably the most direct way to vote on those issues."


Japan Sushi Tycoon Pays Record $3.1 Million For Rare Bluefin Tuna

"It's the best tuna. I was able to buy a delicious, super fresh tuna," Kiyoshi Kimura said (AFP)

A Japanese sushi entrepreneur paid a record $3.1 million for a giant tuna Saturday as Tokyo's new fish market, which replaced the world-famous Tsukiji late last year, held its first pre-dawn New Year's auction.

Bidding stopped at a whopping 333.6 million yen for the enormous 278-kilogramme (612-pound) fish -- an endangered species -- that was caught off Japan's northern coast.

Self-styled "Tuna King" Kiyoshi Kimura paid the top price, which doubled the previous record of 155 million yen also paid by him in 2013.

"It's the best tuna. I was able to buy a delicious, super fresh tuna," the sushi restaurant chain owner proudly told reporters.

"The price was higher than originally thought, but I hope our customers will eat this excellent tuna," Kimura said after the auction.

Tsukiji -- the world's biggest fish market and a popular tourist attraction in an area packed with restaurants and shops -- moved in October to Toyosu, a former gas plant a bit further east.

Opened in 1935, Tsukiji was best known for its pre-dawn daily auctions of tuna, caught from all corners of the world, for use by everyone from top Michelin-star sushi chefs to ordinary grocery stores.

Especially at the first auction of the new year, wholesalers and sushi tycoons have been known to pay eye-watering prices for the biggest and best fish.

Despite the relocation, the auction ritual remained intact: before dawn, buyers in rubber boots were inspecting the quality of the giant fresh and frozen tunas by examining the neatly cut tail end with flashlights and rubbing slices between their fingers.

At 5:10 am, handbells rang to signal the auction was underway and the air filled with the sound of auctioneers yelling prices at buyers, who raised fingers to indicate interest.

In a roar of wholesalers surrounding the day's best tuna, an auctioneer hammered the top price as the Kimura side outbid his rival wholesaler in a thrilling head-to-head battle.

"Black diamond"

Japan consumes a large portion of the global bluefin catch, a highly prized sushi ingredient known in Japan as "kuro maguro" (black tuna) and dubbed by sushi connoisseurs as the "black diamond" because of its scarcity.

A single piece of "otoro", or the fish's fatty underbelly, can cost dozens of dollars at high-end Tokyo restaurants.

The new market has already opened its auction warehouse to visitors to witness the organised pre-dawn chaos from a balcony, hoping to take over a must-see spot for tourists from Tsukiji.

"Finally, the first New Year auction was held at Toyosu market," said Yoshihiko Otaki, a market official.

"We have a lot of tuna here like we did in Tsukiji," he said.

Tokyo governor Yuriko Koike, wearing white rubber boots, said: "I sincerely hope this market will be loved by many people."

The relocation was a lengthy and controversial process.

Few would contest the fact that Tsukiji was past its prime, and there were concerns about outdated fire regulations and hygiene controls.

In contrast, the new market, located around two kilometres to the east at Toyosu, boasts state-of-the-art refrigeration facilities and is nearly twice as big again as Tsukiji.

But Toyosu is located on the site of a former gas plant and the soil was found to be contaminated, forcing local authorities to spend millions of dollars to clean it up and delaying the move.


Why Some Chefs Just Can't Quit Serving Bluefin Tuna

On Monday, a single 380-pound bluefin tuna sold for about $37,500 in the first auction of the year at the Tsukiji fish market in Tokyo. That's far below the peak price of $1.76 million that a bluefin went for at the same market in 2013, and this year's price isn't a good indicator of the supply, or population status. But it is a reminder of the unrelenting hunger and willingness to pay top dollar for the fatty pink flesh of this swiftly disappearing wild fish.

The 2015 inaugural bluefin is bound for a popular restaurant chain in Japan called Sushi-Zanmai, according to wire reports. Japan consumes 80 percent of the world's bluefin, and international conservation groups say that demand from the Asian sushi and sashimi industry is mainly to blame for the rapid decline in bluefin populations in recent decades.

In November, the International Union for Conservation of Nature's Red List moved Pacific bluefin tuna from "least concern" to "vulnerable," which means that the fish is now threatened with extinction. It joins the southern bluefin, which is "critically endangered" — the third, and most threatened IUCN designation — and the Atlantic bluefin, which is "endangered," the second level. In all cases, overfishing is making it nearly impossible for the spawning stock to rebuild the population.

But, just as many Japanese sushi chefs can't say no to the glistening meat on offer, neither can several American chefs — even though U.S. conservation groups and marine biologists have been badgering them about bluefin for years. The media and the food cognoscenti made a big stink about it in 2009, and in 2010, the Center for Biological Diversity launched the Bluefin Boycott, which has garnered 80,000 signatures from people who've pledged not to eat the fish or serve it. (Among the signatories were owners of big-name restaurants like Blue Hill, Chez Panisse and Tataki Sushi.)

But you'll still find tiny morsels of bluefin on tasting menus at glittery sushi restaurants in New York and Los Angeles like Nobu, Morimoto and Masa, and at the Michelin-starred Terra in Napa Valley. It has become a luxury food item — like shark fin or pangolin in Asia.

And we received an invitation in October from Jaleo, one of celebrity chef Jose Andres' Spanish-themed restaurants in Washington, D.C., for a "Tuna Celebration" featuring four dishes with bluefin. (The event was postponed more on it and Andres later.)

There's one clear reason why it's still on menus: "Bluefin tuna belly is one of the most delicious things in the world," says Bruce Mattel, associate dean of food production at the Culinary Institute of America. But, he says, the decision to serve bluefin is "largely driven by demographics and customer base" — in other words, chefs beholden to people spending hundreds of dollars on a meal.

Chefs at top restaurants can't really play dumb about how few bluefin are left in the sea, Mattel says.

"I think most [chefs] are aware of the conservation issues," Mattel tells us. "I don't know how you cannot be aware if you have a passion for fish."

One internationally acclaimed chef who's aware — and gravely concerned — is Japanese sushi master Jiro Ono, subject of the 2011 documentary Jiro Dreams of Sushi and the chef who prepared sushi for President Obama during a visit to Japan in April 2014. In November, Ono told the Foreign Correspondents' Club of Japan: "I can't imagine at all that sushi in the future will be made of the same materials we use today. I told my young men three years ago sushi materials will totally change in five years. And now, such a trend is becoming a reality little by little." De acuerdo con la Noticias diarias de Nueva York, Ono was referring to his troubles getting high-quality Pacific bluefin, and having to rely on Atlantic bluefin instead.

Mattel of the CIA says he won't order that species of tuna anymore, whether he's dining or cooking. And he's troubled and perplexed by chefs' continued use of it, when there are so many other delicious fish they could be cooking instead. "When you think about the diversity of the oceans, it just baffles that we're so dependent on this species," says Mattel.

We asked the chefs at Nobu and Terra in Napa Valley to explain why they still serve it, but we got no response to our calls and emails.

After repeated requests for an interview, Jose Andres finally sat down with us to explain why he included bluefin on the menu for his Tuna Celebration. The event was postponed last fall, but Andres says he may still host it in May. It will be focused around a ronqueo, a coastal Spanish tradition of carving a whole bluefin tuna in front of an audience.

"What I wanted to do was celebrate the way of life of the people in the Mediterranean, show the disappearing way of life, the ronqueo, the almadraba," he says, referring to the elaborate and ancient system of nets used in small fishing communities. For the celebration, he hopes to bring over fishermen from Galicia, Spain, who catch the fish this way only once a year.

And ultimately, Andres argues, these artisanal fishermen who've been catching Atlantic bluefin their whole lives the same way their grandfathers did, are not to blame for the species' decimation.

"I believe something radical should be done. We should be stopping those [large fishing] fleets following those tunas. If that means also stopping those almadraba in Spain, Turkey, Italy, I will say so . but I don't believe those almadraba catchers are the problem." (After our interview, Andres said he might not serve bluefin at the tuna event, after all.)

Catherine Kilduff, staff attorney for the Center for Biological Diversity, agrees that the agencies charged with regulating fishing of bluefin haven't set low enough limits for fishermen big or small to allow the populations to recover. And, she says, the fishermen who catch bluefin can still make a lot of money from them.

"Unfortunately, this is an environmental issue that's been very responsive in the past to economics," she says. "There are still people who want to buy it that's why the price is so high. The only way to break that loop is to have people say they're valuable in the oceans."

But, Kilduff says, eating a tuna caught by an artisanal fisherman in a Mediterranean almadraba isn't any more defensible than eating one caught by a massive Japanese trawler: "The argument that there's a way to catch them that makes it sustainable is kind of a red herring." (This is why some fishermen have decided instead to try and farm bluefin, as we've reported.)

And while American consumers are not the primary consumers of bluefin, their influence still matters a lot, she says.

"Public demand that these fish not go extinct is the only thing that's going to save them," says Kilduff. "Having people go into restaurants [serving it and telling them not to] is probably the most direct way to vote on those issues."


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