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Arroz frito con pastrami

Arroz frito con pastrami

Esto va a parecer mucho aceite, pero realmente lo necesitas para a) hacer crujiente el arroz yb) hacer que parezca arroz frito y no un pilaf de arroz. Mira las fotos paso a paso aquí.

Ingredientes

  • 8 cucharadas de aceite de oliva, divididas
  • 4 onzas de pastrami, cortado en tiras de ¼ de pulgada
  • ½ taza de chucrut más 1 cucharada de líquido para encurtir
  • 1 cucharada de jengibre pelado finamente rallado
  • 1 cucharada de sambal oelek
  • Sal kosher, pimienta recién molida
  • ½ taza de anacardos tostados y salados
  • 2 huevos grandes, batidos para mezclar
  • 3 tazas de arroz cocido (de 1½ tazas sin cocer), cantidad dividida
  • Hojas de albahaca rotas (para servir)

Preparación de recetas

  • Charla real: no puede usar arroz recién cocido (es decir, aún tibio y húmedo) para esta receta. Si lo hace, se pondrá gomoso en la sartén y no estará crujiente. El arroz de un día es ideal, o puede secar rápidamente un lote recién hecho. Extienda el arroz en una charola y póngalo en el horno a fuego lento durante 5 a 10 minutos. Deje secar al aire durante aproximadamente 1 hora y hasta 5. Parece quisquilloso, ¡pero vale la pena!

  • Caliente 1 cucharada. aceite en una sartén mediana antiadherente o de hierro fundido a fuego alto hasta que el aceite brille y se vean pequeñas volutas de humo. Cocine el pastrami, revolviendo con frecuencia, hasta que se dore, aproximadamente 2 minutos; transferir a un tazón grande.

  • Caliente 2 cucharadas. aceite en la misma sartén a fuego alto y cocine la cebolla, revolviendo con frecuencia, hasta que esté transparente y tierna, aproximadamente 3 minutos. Agregue chucrut, líquido para encurtir (retroceda; va a burbujear y salpicar), jengibre y sambal oelek y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se evapore, 1 a 2 minutos; Condimentar con sal y pimienta. Transfiera la mezcla de cebolla a un tazón con pastrami.

  • Caliente 1 cucharada. aceite en la misma sartén a fuego alto y cocine los anacardos, revolviendo con frecuencia, hasta que se doren en algunas manchas, aproximadamente 2 minutos; transferir a un tazón con la mezcla de pastrami.

  • Caliente 2 cucharadas. aceite en la misma sartén a fuego alto. Agregue la mitad de los huevos batidos y cocine, revolviendo vigorosamente, 10 segundos (no, en realidad, 10 segundos). Agregue la mitad del arroz, aplíquelo en una capa uniforme y rompa los grumos, luego resuelva sus frustraciones y mezcle vigorosamente los huevos y el arroz. Continúe dando palmaditas y revolviendo hasta que los granos se sequen, formando un poco de bondad crujiente, y separe, aproximadamente 3 minutos; Condimentar con sal y pimienta. Transfiera a un tazón con la mezcla de pastrami. Repita con las 2 cucharadas restantes. aceite, huevos y arroz. Transfiera a un tazón con la mezcla de pastrami y revuelva para combinar; Condimentar con sal y pimienta.

  • Cubra el arroz frito con albahaca antes de servir.

Sección de Reseñas

Los 10 mejores platos de pastrami en Nueva York That Aren & # 8217t Sandwiches

Introducido a Nueva York por inmigrantes de Europa del Este del siglo XIX (las mismas personas que nos dieron pierogies, knishes y kishka), el pastrami es un competidor fácil para GMOAT (la carne más grande de todos los tiempos), y también uno de los alimentos más sinónimo de nuestro bella ciudad. En salmuera y recubiertas con especias fuertes que incluyen pimienta negra, semillas de mostaza, cilantro y ajo, las pechugas de res se ahúman y luego se cuecen al vapor para crear la textura suave y fundente característica de este manjar. ¿El sándwich de pastrami? Una luminaria local y un tesoro nacional. Pero el querido deli que lanzó mil orgasmos falsos también se ha convertido en la estrella de numerosos platos que se oponen directamente al amado invento del Conde de Sandwich. Aquí están nuestros 10 favoritos, que pueden ser lo mejor que le puede pasar al pastrami desde el pan de centeno en rodajas.

10. Albóndigas de pastrami en Brooklyn Wok Shop, (182 North 10th Street, Brooklyn 347-889-7992) La comida para llevar chino-estadounidense obtiene un giro modernizado, a veces afable, en la tienda de dim sum y fideos de Williamsburg de Melissa y Edric Har, donde hay bistec para perchas en la carne con brócoli y cangrejo en trozos de rangoons. Las albóndigas de pastrami ($ 7) imitarían mejor a un Reuben si estuvieran fritas, pero las bolsas de masa al vapor emiten un ambiente pierogi, cubiertas de chucrut y salsa cremosa de dijonnaise para complementar la carne ahumada, que los Hars curan ellos mismos. La pareja también vende estos tesoros barrigudos en la cercana orgía gastronómica de fin de semana junto al mar en Smorgasburg.

9. Rollo de huevo de Katz en RedFarm, (529 Hudson Street, 212-792-9700) Cuando los trabajadores de Katz’s Deli enviaban salamis a los chicos del ejército (un eslogan de la era de la Segunda Guerra Mundial todavía pegado en la pared trasera de la tienda de delicatessen), estoy seguro de que no anticiparon que el pastrami del restaurante se convertiría en el catalizador de la fusión cultural. En el dúo de restaurantes chinos nouveau de lujo de Ed Schoenfeld y Joe Ng, la carne ahumada se corta en cubitos y se mezcla con repollo rallado y zanahorias para un relleno de rollo de huevo. Rebozada y frita hasta que quede crujiente, la carne derrama grasa en las verduras mientras se cocina. Los panecillos se sirven adecuadamente con salsa de mostaza para mojar.

8. Carpaccio de salmón pastrami en Black Crescent, (76 Clinton Street, 212-477-1771) Desde entonces, el chef Dustin Everett ha canalizado sus raíces de Nueva Orleans en este bullicioso salón náutico, pero uno de los pocos platos que supera la encarnación anterior del abrevadero como una operación de barra cruda y platos pequeños es esta presentación de pescado ahumado ($ 14). La cocina cura y ahuma el salmón usando una mezcla patentada de pastrami, luego lo combina con otro apetitoso paté de pescado azul ahumado sobre un brioche crostini teñido casi de negro con tinta de calamar. Los sabores son tan oscuros y profundos, con una riqueza a huevo del brioche: es apetitoso 2.0, vale la pena invertir tanto en tiempo como en dinero.

7. Tacos de pastrami en Empellon Taqueria, (230 West 4th Street, 212-367-0999) Alex Stupak, un chef que eligió la sangre de cordero en lugar del agua helada como su líquido preferido en apoyo de la ELA, también cobra $ 18 por dos tacos de pastrami en su taquería insignia de West Village. La pimienta negra, la semilla de cilantro y la miel impregnan las costillas tiernas y tiernas, animadas por una salsa picante de semillas de mostaza y una cama de repollo blanco en escabeche que imita la ensalada de col en un sándwich Rachel. Stupak y su esposa / pastelera Lauren Resler han hecho grandes esfuerzos para perfeccionar su juego de tortilla de harina, haciendo que las rondas sean tan finas como resistentes, y la falta de centeno permite que el relleno brille.

6. Filete condimentado con pastrami en American Cut, (363 Greenwich Street, 212-226-4736) Aunque el asador de Marc Forgione en Atlantic City en el condenado Revel Casino está cerrando inminentemente, a su puesto de avanzada en Tribeca le ha ido muy bien. Toma de dos de los arquetipos de restaurantes favoritos de Nueva York, el deli y el chophouse, para sus 20 onzas de rib eye ahumado y condimentado con pastrami. Colocada sobre mostaza marrón picante, la belleza con hueso luce un carbón pesado, suavizado por un toque final de mantequilla marrón infundida con semillas de alcaravea, que completa el homenaje al sándwich de la manera más soigné. Los 28 días pasados ​​en las instalaciones de La Frieda tampoco duelen, lo que le da a la carne un funk moderado.

5. Pastrami Reuben tater tots o latkes en Shopsin's, (120 Essex Street, 212-924-5160) La cantina de la familia Shopsin en Essex Street Market, siempre llena de gente, es tan famosa por su menú de más de 1000 elementos como por su sociable propietario, el tema del documental de hace una década "I Like Killing Flies". Analizar las ofertas, que incluyen mezclas extravagantes como tortitas de arroz con piñones y coco, puede ser un desafío incluso para los comensales más decididos. ¿Una apuesta segura? Los tater tots y latkes de patata de la cocina, que se fríen a oscuras y, en el caso de la variedad de pastrami Reuben, se rellenan con una mezcla de carne ahumada y chucrut. Servido con los acompañamientos tradicionales de latke de crema agria y salsa de manzana, la mostaza también está disponible a pedido. Si prefiere comer la mezcla como un disco aplanado o una pila de bolas de masa del tamaño de un dedal, depende de usted.

4. Deli Ramen en Dassara, (271 Smith Street, Brooklyn 718-643-0781) En esta tienda de ramen de Carroll Gardens, Josh Kaplan y compañía. se han hecho un nombre sirviendo una rotación interminable de riffs de ramen como fideos tahini fríos con encurtidos de kimchi y un laberinto hecho con hojuelas de salmón ahumado caliente de Shelsky's Smoked Fish. Otra colaboración favorita es el deli ramen de Dassara ($ 15), que se basa en una base de caldo de pollo mejorado, agregando apio, bolas de matzá, un huevo medio hervido y generosas losas de carne ahumada Mile End. Ahora, los Bernamoff técnicamente no incursionan en el pastrami, y aunque este tazón puede no tener el sabor de un sándwich líquido, los ingredientes necesarios armonizan de una manera familiar. [

3. Pasta de centeno en Alder, (157 Second Avenue, 212-539-1900) Cuando Wylie Dufresne abrió este moderno pub, la continuación de su mundialmente famoso laboratorio del Lower East Side wd-50, uno de los platos más comentados fue este inteligente sándwich con pasta anclado con fideos de centeno tan maltosos como el pan integral escandinavo. El chef Jon Bignelli agrega una salsa de mostaza, virutas de pastrami y tomates verdes cortados en cubitos antes de espolvorear la maraña con cecina de pastrami en polvo. Gracias a los trucos patentados de la cocina, el resultado final sabe a un sándwich de pastrami con esteroides, o mejor aún, a una versión de pastrami de Hulk, solo que lo amarás cuando esté enojado.

2. Knish de carne en Pastrami Queen, (1125 Lexington Avenue, 212-734-1500) Antes de que esta Reina lanzara carne curada seria en Lexington Avenue, ella era un él, y el Rey Pastrami reinaba a lo largo de Queens Boulevard. En el continente desde 1999, la carne viene apilada en sándwiches por $ 16 o en capas con chucrut dentro de cuchillos de papa hinchados por $ 23. Pero un knish de carne un poco más pequeño cuesta solo $ 9.50, y su mezcla de pastrami picado grueso y carne en conserva horneada dentro de una masa de masa es simplemente una idea brillante. Imagine su sándwich deli favorito concentrado en una especie de albóndiga o hache en croute. Cortado en secciones, puede confundirlo con el paté francés. Ábralo y sumerja los bordes en mostaza o aderezo ruso para una comida innegablemente abundante por debajo de $ 10.

1. Pastrami de pulpo en Bâtard, (239 West Broadway, 212-219-2777) El elogiado experto en hospitalidad y veterano restaurador Drew Nieporent eligió al chef austríaco Markus Glocker para su restaurante más nuevo, un favorito europeo por tercera vez conectado al espacio de Tribeca que anteriormente albergaba a Montrachet y Corton. La comida de Glocker no es apta para golpes de tripa, pero hay muchos sabores emocionantes, desde ternera tierna envuelta en brioche hasta remolachas acompañadas de grosellas rojas. Una de las preparaciones más divertidas del chef es su pulpo "pastrami" ($ 27.50 si es parte del precio mínimo fijo de dos platos), que encuentra un bloque de cefalópodo unido por las gelatinas naturales del animal. Corta en el mosaico náutico y carga tu tenedor con los elementos restantes del plato: patatas, mostaza, corvejón de jamón desmenuzado y picatostes empapados en el líquido para estofar de corvejón de jamón. Puede que no sea kosher, pero nos encantaría verlo cortado en rodajas finas y apilado alto, como algo servido en la tienda de delicatessen local de Bob Esponja.


Los chefs están usando el pastrami de formas nuevas y sorprendentes

ENTERRADO EN EL INTERIOR El menú de Amazing 66, en el barrio chino de la ciudad de Nueva York, junto con los restaurantes chinos estadounidenses de reserva como el pollo kung pao y delicias no tan probadas y verdaderas como los intestinos y las lenguas de pato frito, es un artículo de lo más inesperado: camarones pastrami fritos. arroz.

Según David Sax, autor del libro "Save the Deli", una carta de amor a la delicatessen judía de la vieja escuela que desaparece, la dueña de Amazing 66, Helen Ng, comió pastrami en la tienda de delicatessen 2nd Ave de Manhattan y le encantó tanto que preguntó su chef para encontrar la manera de utilizarlo en sus propios platos. "No fue un ajuste irónico e inconformista del pastrami", dijo Sax sobre el arroz frito. "Fue el tipo de mezcolanza cultural genuina que ocurre en un lugar como Nueva York".

Mezcla o no, la comida deli ha experimentado un resurgimiento en los últimos años. Los delicatessen de última moda, como Mile End en la ciudad de Nueva York y Kenny & Zuke's en Portland, Oregon, están evitando los ingredientes producidos en masa en favor de los hechos a mano, y el pastrami no es una excepción. Con tanta abundancia de productos de calidad, el pastrami está apareciendo en platos a mundos de distancia del clásico sándwich de centeno.

En la última década, el tocino fue adoptado de manera similar por los amantes de la comida y los chefs, primero irónicamente, luego de manera omnipresente, encontrando su camino en todo, desde cupcakes hasta helados y cócteles. "La tendencia del pastrami ha surgido del mismo movimiento cultural que la tendencia del tocino", dijo Sax. "Este abrazo total de alimentos grasos y salados". Pero mientras que el tocino es un ingrediente que se puede encontrar, de una forma u otra, en todas las culturas que comen carne de cerdo del mundo, el pastrami viene con una asociación cultural muy específica incorporada. Los judíos rumanos trajeron sus recetas del viejo mundo para pastirma a la ciudad de Nueva York a finales del siglo XIX. La carne de res en salmuera, condimentada, secada al aire y ahumada rápidamente se afianzó en las tiendas de delicatessen de América del Norte como un alimento básico para el alma judía. Agregar pastrami a un plato es darle un acento yiddish distintivo.


En qué estamos: arroz frito con pastrami en Baroo Canteen

The International Affairs di Pastrami en la nueva ventana emergente Baroo Canteen en East Hollywood es una mezcla de comida distintiva de Los Ángeles en un lugar que solo podría funcionar en Los Ángeles.

Es un plato de arroz frito con pastrami servido en un intercambio por el chef Kwang Uh y su prometida, Mina Park, quienes han reanimado una versión reducida de su célebre pero ahora cerrado restaurante Baroo frente a filas de bolsos de plástico estilo Louis Vuitton. coches y joyas brillantes.

En International Affairs di Pastrami, que viene en un recipiente compostable para llevar, el funky kimchi con aroma a alcaravea juega con los chalotes fritos pesados ​​con umami, y el pastrami ahumado se compensa con ramitas frescas de eneldo. Uh dijo que se inspiró en el arroz frito en Sea Harbour en Rosemead y el pad kee mao en Night + Market.

La temperatura abrasadora del wok le da al arroz esa textura codiciada de crujiente y masticable, como la capa de arroz en el fondo de la olla de piedra en su restaurante coreano favorito. Y el pastrami, que tarda unas dos semanas en prepararse y ha sido sazonado con salmuera con infusión de pimienta de Sichuan y pimienta sansho y un aderezo seco, puede rivalizar con las de tu tienda de delicatessen favorita.

A la mitad del cuenco, me di cuenta. Este plato soy yo: una mujer mitad china y totalmente judía que crece con el arroz frito en el Valle de San Gabriel, la barbacoa coreana en Ktown y los sándwiches de pastrami en Langer's Deli. Este plato es Los Ángeles.


¿Qué es el pastrami?

El pastrami es un embutido o embutido de ternera. Puede ser de diferentes cortes de carne de res: el extremo del ombligo de la pechuga de res, conocido como corte en placa, es el más común, pero el pastrami también se puede hacer con la costilla redonda y corta de una vaca.

La carne cruda se pone en salmuera, se frota con sal, ajo, azúcar y especias, se cura en seco, se ahuma y finalmente se cocina hirviendo o al vapor.

¿Cuál es la diferencia entre la carne en conserva y el pastrami?

Tanto la carne en conserva como el pastrami están hechos de pechuga, la diferencia radica en el corte de la carne y la forma en que se procesa la carne. El pastrami proviene del extremo del ombligo altamente graso de la pechuga. Y mientras que tanto la carne en conserva como el pastrami se curan en salmuera, la carne en conserva solo se hierve después, mientras que el pastrami también se ahuma.

¿Qué es el pastrami de pavo?

El pastrami de pavo está hecho de pechuga de pavo. Si desea evitar la carne roja, es posible que desee considerar el pastrami de pavo. Tiene aproximadamente la misma cantidad de calorías que el pastrami de res con 41 calorías por porción de 1 onza.

El pastrami de pavo tiene un contenido de proteína ligeramente menor que el pastrami de res, 4.5 gramos por onza en comparación con los 6 gramos del pastrami de res.

Si bien ambos tipos de pastrami contienen menos de 2 gramos de grasa por 1 onza, la gran diferencia entre ellos está en su contenido de grasa saturada. La mayor parte de la grasa del pastrami de res es grasa saturada, por lo que el pastrami de pavo es una mejor opción para mantener el colesterol bajo control.

¿Qué es un sándwich de pastrami?

Como parte de un sándwich, el pastrami se puede servir caliente o frío, pero generalmente se calienta.

El clásico sándwich de pastrami, también conocido como Pastrami con centeno, se hizo famoso por las delicatessen de la ciudad de Nueva York. Consiste en pan de centeno, pastrami raspado y mostaza marrón picante, y opcionalmente queso, principalmente queso suizo. Se sirve con un pepinillo encurtido kosher al lado.

¿Qué es Red Pastrami vs. Black Pastrami?

El pastrami negro, a menudo llamado pastrami estilo Nueva York, tiene un color más oscuro porque se ha frotado con pimienta y melaza y está completamente cocido. El pastrami rojo, que también se conoce como pastrami estilo Nueva Inglaterra, se frota con pimienta, cilantro y pimentón, lo que, además del menor tiempo de cocción, le da su típico color rojo.

¿Sabías que puedes hacer pastrami en casa? Vea cómo convertir la carne en conserva común en pastrami casero al estilo deli. Tan rápido y fácil, este pastrami sabe mejor que el que encuentras en el supermercado. "Un gran pastrami no es lo más fácil de encontrar al oeste de Catskills", dice el chef John. “Así que hace unos años me embarqué en una misión para encontrar una manera de convertir la carne en conserva común en algo similar. Mi objetivo era encontrar un sustituto razonable que pudiera hacerse en menos de un día en casa, sin fumador ni ningún otro equipo especial. ¿Imposible? ¡No! & Quot

Algunas recetas favoritas con pastrami

"Cuando se afeitan los espárragos con un pelador y se les da un curado / encurtido rápido en el aderezo de mostaza, los atributos ásperos se suavizan sustancialmente y el sabor dulce y herbáceo se manifiesta", dice el chef John. De hecho, estaba tan delicioso que me planteé servirlo sin la carne frita. Felizmente, eso pasó.


Kung Pao Pastrami (una receta china de misión)

Se mezclan grandes trozos de pastrami, papa tierna y apio crujiente con toneladas de chiles, ajo y granos de pimienta de Sichuan. Kung Pao Pastrami es un plato chino de la nueva era que está hecho con especias auténticas e ingredientes estadounidenses reconfortantes. Extra picante y adictivo, no dirás que no a esto si te gusta la comida picante.

“Nueva comida americana”. Mientras tanto, el restaurante fue catalogado como "el restaurante de Sichuan más popular de Nueva York" por CNN.

¿La comida en Mission Chinese es comida china real o comida estadounidense?

Bueno, ¡el juicio depende totalmente de ti!

auténtica comida de Sichuan: umami salado picante y adormecedor que es bastante picante. Los ingredientes se encuentran en el lado americano: apio, pastrami y patatas. No encontrará ninguno de estos ingredientes en un plato tradicional de Kung Pao. Sin embargo, cuando me envío una cucharada de pastrami con papas tiernas a la boca, ¡el sabor es adictivo y la combinación tiene mucho sentido!

The Mission Chinese Food Cookbook, del propietario del restaurante Danny Bowien y del famoso escritor gastronómico Chris Ying. Acorté el proceso de cocción y reemplacé algunos ingredientes, por lo que el plato es más práctico para cocinar en la cocina de su casa.

Según el autor, en un mundo ideal, debería fumar su propio pastrami o comprar un pastrami excelente en una tienda. No tengo este lujo y usé pastrami normal deli en su lugar. La carne cocida no sabía tan tierna como la que teníamos en el restaurante, pero el plato era excelente.

Kung Pao Pastrami es bastante fácil de hacer en comparación con el clásico pollo Kung Pao, porque puede omitir el proceso de marinado y precocción. Puede servirlo por sí solo, aunque un tazón de arroz al vapor es una ventaja.

Si está buscando un plato rápido y sabroso que esté cargado de reconfortantes carnes ahumadas, papas y verduras, ¡no busque más!

¡@omnivorescookbook en Instagram! Me encantaría ver qué se te ocurre.


Cómo Katz & # 39s Deli hace su pastrami perfecto

Hemos echado un vistazo entre bastidores a muchos alimentos famosos a lo largo de los años, pero ninguno tiene la seriedad de lo que puede ser el plato más icónico de Nueva York: el sándwich de pastrami a los 125 años. Deli de Katz.

Katz's es nada menos que un guardián de la llama culinaria judía, gracias en gran parte a su pastrami casero, que transforma la dura y fibrosa panza de res en uno de los sándwiches más deliciosos del mundo. ¿Alguna vez se preguntó cómo lo hacen? Nosotros también, por eso nos propusimos averiguarlo.

Conozca a Jake Dell, el propietario de tercera generación de Katz's, que está a punto de guiarnos a través del proceso en ocho [no tan] sencillos pasos.

Paso uno: la carne

Al igual que otras carnes curadas, el pastrami comenzó como una forma de que la gente pobre (en este caso inmigrantes judíos) conservara y mejorara el sabor y la textura de los cortes de carne baratos. Si bien se hace mucho pastrami con cualquier corte de pechuga de res, los aficionados le dirán que el verdadero negocio proviene específicamente del extremo del ombligo. El ombligo es particularmente graso y resiste bien la cocción prolongada para guardar el resto de la pechuga para la carne en conserva.

Paso dos: la cura

Curar la carne con sal mantiene a raya el deterioro, pero en estos días su principal ventaja es el efecto de sabor y textura que tiene sobre la carne. La carne salada es más densa y las rebanadas más limpias que la carne sin sal, y la sal de curado rosa que utiliza Katz le da un toque curado familiar a la carne. La sal, que está enriquecida con nitrito de sodio, también mantiene la carne rosada mientras se cocina con sal simple, su pastrami se volvería gris.

La carne en conserva de Katz (que no se ahuma) se cura durante cuatro semanas completas, pero el pastrami se cura en menos tiempo, de dos a cuatro semanas, según el lote.

Paso tres: el frotamiento

Antes de que se ahuma el pastrami, se le da un toque especiado. La mezcla completa es un secreto de la compañía, pero la cebolla, el ajo, la pimienta y el cilantro se abren paso. Esta mezcla ayuda a formar la corteza crujiente negra en la carne una vez que está ahumada.

Paso cuatro: el humo

De todos los delis en Nueva York que hacen su propio pastrami desde cero, casi ninguno fuma su propia carne. ¿La razón? Espacio: el ahumador del pastrami de Katz es del tamaño de un apartamento tipo estudio. Entonces, una vez que aplican la mezcla de especias, el equipo de Katz envía su pastrami a una instalación de subcontratistas que maneja miles de libras de carne a la vez.

El humo aporta un sabor ahumado (no es de extrañar) pero también comienza a cocinar la carne. Se necesitan de dos a tres días de fumar a baja temperatura para terminar el trabajo. ¿Te estás dando la idea de que esto es un trabajo de amor?

Con un tiempo de ahumado tan largo, la madera utilizada como combustible tiene un impacto sutil en el sabor del pastrami. Katz's tiene una mezcla secreta de astillas de madera que cae estrictamente en el territorio de ellos-podrían-decirte-pero-entonces-tendrían que matarte.

Paso cinco: el hervor

Ahora que la carne ha sido curada, frotada y ahumada, es hora de volver a casa. saltar a una tina de agua hirviendo. Este paso consiste solo en cocinar la carne hasta que esté lista. Si bien puede usar un termómetro para rastrear su progreso (y el de Katz lo hace), un verdadero susurrador de pastrami de Katz puede decirle cuándo la carne está lista solo con el tacto. ¿Que buscan? Carne cocida pero suave y ondulada.

Un empleado de Katz corre a través de la tienda de delicatessen con un viejo carrito de compras lleno de pechuga recién hervida. "¡Se acerca una dama con un bebé!", Grita alguien.

Ese carrito de compras ha estado en servicio durante años, remendado con cordel según sea necesario, y es un símbolo tan bueno como cualquier otro para Katz: hacer el trabajo de la misma manera y de la misma manera durante años. En cuanto a la parte del "bebé", Dell lo dice amablemente: "el pastrami es nuestro bebé y lo tratamos de esa manera".

Paso seis: el vapor

El "bebé" se descarga del carro en grandes vapores detrás del mostrador de delicatessen. En este punto, la carne está completamente cocida y sazonada; cocinar al vapor simplemente agrega ternura, aflojando la carne para que se corte limpiamente y se derrita en la boca. Después de 15 a 30 minutos, la carne está (finalmente) lista para cortar.

Paso siete: la rebanada

Uno pensaría que la parte difícil había terminado, pero cortar y armar un sándwich de pastrami es un arte en sí mismo. Dell nos dice que "todo ayudante de camarero aquí aspira a ser cortador". Los cortadores expertos saben cómo quitar la membrana no comestible de piel plateada del pastrami y cortar la carne finamente a contrapelo, todo con el menor número de golpes de cuchillo posible (para cortes limpios) ya la velocidad de un parpadeo y te lo perderás.

Paso ocho: el sándwich

Y luego está la asamblea. Un sándwich de pastrami bien hecho tiene un equilibrio de grasa y magro, se apila alto pero no también abultada y en capas para que la carne se muerda limpiamente. ¿Ciencia espacial? No, pero es una forma más de que el cuidado y el saber hacer marcan la diferencia en este sándwich para acabar con todos los sándwiches.

Haz lo tuyo

¿No puedes ir a Katz's para probar? Prueba nuestra propia receta de esta manera »


19 recetas de pastrami pumpernickel

Panini de pastrami pumpernickel con jugo de romero-ale

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Sándwiches de pastrami suizo dulce a la parrilla

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Pastrami de pavo en Pumpernickel (Guy Fieri)

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Rachels de Rachael

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Pan Jumbo Reuben (Rachael Ray)

En Fan Fried Rice Bar, sin salsa de soja, simplemente arroz frito sublime

No hay rastro de salsa de soja en el arroz frito en Fan Fried Rice Bar. "Eso sería hacer trampa", dijo Paul Chen, el propietario y chef de este pequeño lugar exclusivo de mostrador en Bedford-Stuyvesant, Brooklyn.

Chen, que creció en Taiwán, no es un tradicionalista. Su menú compacto incluye una versión de arroz frito con tocino y las especias de un bagel todo. Pero en el tema de la salsa de soja es inflexible: es un encubrimiento, un intento de enmascarar imperfecciones.

Su arroz frito de base, el huevo doble O.G., es un montón descuidado encantador. En las manos equivocadas, los granos pueden volverse quebradizos o aglomerados, pero aquí son notablemente esponjosos, en el punto medio ideal entre sueltos y pegajosos. El arroz viene mezclado con huevos medio revueltos y tiene un sabor limpio a cebolletas, sal y pimienta blanca, lo que aporta un calor invisible y discreto.

Imagen

Es tan simple que lo llamaría elegante si la palabra no desmiente lo bueno del plato: su cotidianidad. Este es el arroz frito que siempre espero encontrar, nostálgico y sin complicaciones, el tipo de comida que comes rápido, con gratitud, sin siquiera detenerte a registrar el placer.

Para los cocineros caseros, el arroz frito es típicamente sobras glorificadas, menos una cuestión de receta que de una frugal limpieza, gastando las probabilidades y terminando en la cocina, asegurándose de que nada se desperdicie. El arroz recién cocido al vapor, todavía húmedo de la olla, no sirve, a menudo es mejor al día siguiente, enfriado y endurecido un poco. En Fan Fried Rice Bar, el Sr. Chen usa arroz el mismo día, pero lo cocina con menos agua para que esté más seco y no se pegue.

La clave es el wok, un infierno apocalíptico, humeando sobre un quemador que chilla como un motor a reacción. El maestro de wok residente del restaurante, Peng Mai, originario de Guangzhou, en el sur de China, cubre el fondo con huevo como capa protectora para absorber parte del aceite y mantener el arroz ligero.

Las cantidades de ingredientes y especias varían. "No nos gusta cocinar con recetas", dijo Chen. "Con el wok, tienes que adaptarte". Una constante: el arroz entra en último lugar, adquiriendo rápidamente el sabor de todo lo que le precede.

El arroz frito con doble huevo es lo suficientemente reconfortante, pero aún mejor dorado con una chuleta de cerdo con hueso. La carne se ablanda con un mazo con agujas con resorte que rompen las fibras sin sacrificar la suculencia. Aquí se permite la salsa de soja, mezclada con vino Shaoxing para bañar la carne de cerdo, antes de dragarla en almidón de camote para obtener una corteza de peso pluma.

Chen se instaló en Nueva York hace cinco años mientras seguía una carrera en la moda y la belleza. Como homenaje a su nueva ciudad natal, toma pastrami, con su deli funk de la vieja escuela, lo corta en cubitos y lo fríe, luego lo arroja al wok con maní, pasta de chile y adormecedor grano de pimienta de Sichuan, lo suficiente para desorientar la lengua.

Otro arroz frito está lleno de gruesas damas rojas de chorizo ​​mexicano, con especias que evocan un taco: sacrilegio, pero de alguna manera funciona. La carne huele a comino, bajo rábano crujiente, queso cotija y un poco de salsa jalapeño, los sabores fuertes y al unísono.

Incluso un arroz frito de temática hawaiana (con un guiño de una sombrilla de papel mai tai) es increíblemente bueno, la dulzura de la piña se atenúa, cediendo al jamón y los camarones con sus golpes de salmuera.

Algunos bocadillos completan el menú. Los mejores entre ellos son el pollo con palomitas de maíz, trozos de carne blanca en cáscaras crujientes de almidón de camote y harina de arroz glutinoso y enlaces tubby de salchicha de cerdo taiwanesa, hechos según las especificaciones del Sr.Chen en Flushing, Queens, con un toque de canela y cinco especias. .

El kimchi dorado taiwanés es menos kimchi que encurtido, capas de repollo Napa y zanahoria rociadas con azúcar y vinagre de arroz. Refresca pero no pica. El tofu mapo, con cerdo intercambiado por shiitakes secos (resucitado y escalfado en un caldo de jengibre), es sorprendentemente suave y no tiene su característico efecto.

Chen quiere desafiar los estereotipos de comida china sucia para llevar, por lo tanto, las paredes blancas y rígidas de la habitación, escrupulosamente desnudas, y cuatro dos tapas negras en una fila ordenada. No es muy acogedor, pero no importa: el arroz frito es lo suficientemente resistente como para sobrevivir al viaje de regreso a casa.

Incluso podría mejorarlo. Espere un día y los sabores se profundizarán. Un tirón en la estufa y los granos recuerdan su chasquido. Te comes el arroz directamente de la sartén y lo extrañas cuando se acaba.


Ingredientes

Empiezo por hacer una tortilla súper fina, apartándola del fuego y cortando en rodajas de 1/4 "para mezclar con el arroz frito más tarde. Dejar a un lado o refrigerar.

Crea tu mezcla: salsa de soja, pimienta, aceite de sésamo

Agregue 1 cucharada de aceite de canola al wok o sartén. Saltee las cebollas durante cinco minutos, luego las verduras durante 5 más, o hasta que estén como a usted le gustan. Sacar del wok o sartén y reservar.

Ponga 2 cucharadas de aceite de canola en un wok / sartén a fuego alto. Agregue el arroz y déjelo chisporrotear durante 4-5 minutos. Use una cuchara o espátula para asegurarse de que no se pegue, pero no revuelva. Intentas que quede un poco crujiente. Agregue la mezcla de soja, revuelva y mezcle bien.

Agrega todo menos el huevo. Revuelva y caliente. Nuevamente, déjelo reposar en lugar de revolver constantemente.

Mezcle el huevo cocido al final y sirva. Tenga salsa de soja extra y un poco de salsa Thai Chili Garlic o salsa Sriracha para aquellos a quienes les gusta picante.

Porciones 4

Cantidad por porcion Calorías 1213 % Valor diario * Grasa total 16.3gramo 26 % Grasa saturada 2.8gramo 14 % Colesterol 609mg 203 % Sodio 3342mg 140 % Potasio 1416mg 41 % Carbohidratos totales 140gramo 47 % Fibra dietética 8.7gramo 35 % Azúcares 4.5gramo Proteína 125.6gramo 252 % Calcio 40% Hierro 132% Vitamina D 39%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2,000 calorías. Su valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de sus necesidades calóricas.

Receta destacada

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